Ода про галицький борщ

Ода про галицький борщ. фото: Пані Стефа
Ода про галицький борщ. фото: Пані Стефа

Борщ – це така “альфа і омега” кухні, часто саме борщ є символом домашнього затишку (хоча, тут я би посперечалася, але іншим разом 😉 ). Борщ має і утилітарне (щоденне) і ритуальне значення, переписів борщу існує безліч, він є настільки універсальною їжею, що за його “національну приналежність” сперечаються і литвини, і поляки, і румуни, і молдавани, і інші слов’янські етноси. Але ж ми з вами знаємо, чий насправді борщ

Я не буду (не чуюся поки на силі, та й є авторитетні етнографічні джерела) розповідати про повну ґенезу борщу, однак спробую накидати легкий історичний екскурс в історію борщу як страви, та особливості борщу в Галичині, без прив’язки до певного часового проміжку, і з деякими регіональними відмінностями в межах самої Галичини.

Про борщ “в принципі”

Ода про галицький борщ від пані Стефи
Ода про галицький борщ. фото: Пані Стефа

До теми: 16 фактів про український борщ, про які ви точно не знали

Мені видається, що “пра-борщ” – це волок, густа страва з вареного листя та пагонів борщівника або лободи, кропиви, листя буряків і іншого зела. Тобто всього, що росло на городі і на луках, що “зволочили” і що могло прислужитися в їжі.

2 слова про борщівник (Heracleum) – в їжу традиційно вживають молоде листя і пагони, з них, крім борщу, можна приготувати салатку, а молоді пагони з пуп’янками – ошпарити окропом, запанірувати в муці і підсмажити. Але треба пильнувати, щоб не натрапити на Борщівник Сосновського, Б. Мантеґаці та кілька інших видів, які є фототоксичним і викликаєють сильні опіки.

Десь тоді ж з*являється борщовий квас – власне отой “борщ”, який дав назву цілій страві. Квасили, мені здається, для того, щоб дати страві смаку. Сіль дорога, про перець чи інші спеції навіть говорити не доводиться, а квас – це все-таки смак. Квас для борщу роблять і з згаданого вище листя борщівника, і з бурячаного листя, і з кваску чи заячої капусти. Згодом, квас роблять вже із самих буряків.

Еволюцію волоку в борщ, я бачу так, що починають додавати більше городини – моркву, пастернак, фасолі, відповідно, додається більше води, починають додавати засмажки і запражки, сметану, товчене сало.. Відносно недавно в історії борщу з’являється картопля, буряки селекціонують і вони стають такими як тепер – великий корінь, яскравий колір. І ось борщ вже практично такий, як споживаємо його ми.

Про “борщ галицький”

Кажуть, що галицький борщ дасться пізнати, де б він не був звареним – чи у Львові, чи в Оттаві, чи в Чікаґо, не залежно куди доля занесла галицьку родину. Що робить його таким особивим? Спробую розібратися.

Як і будь яку, галицьку кухню можна умовно поділити на рустикальну (сільську) і урбаністичну (міську), які завжди були і є в постійному взаємному культурному обміні, мають багато спільного, однак і багато різниць. І на прикладі борщу це добре видно.

Взагалі, народна кулінарія є дуже консервативним середовищем. Переписи є усталеними законами, за ними живуть якщо не народи, то локальні общини. Свої переписи (бодай в невеликих відмінностях приготування) буде мати кожне село. Але причини виникнення певних страв мабуть є спільними.

Для рустикального господарства видається дуже логічною з’ява страви, яка була б повноцінним обіднім харчем, готувалася б пасивно і без великих витрат часу (готується довго, однак не потребує великого активного втручання господині), була б поживною і корисною для всієї родини, і надавалася до готування з простих складників, що доступні впродовж року; і борщ ідеально відповідає усім цим засадам.

“Рустикальний борщ” вариться, а, фактично, вмліває в печі від вдосвіта і до обіду, часто лишається на вечерю, чи й на другий день. Окрім незамінного буряка в нього додають сезонну городину та дикі рослини – фасолі, боби, гриби, квасок, кропиву. Якщо не триває піст – забілюють сметанкою, затирають салом, варять на м’ясі чи на кістці. В піст – варять на грибовому виварі, юшці з риби. Борщ є таким символічним “дзеркалом достатку” родини.

Ода про галицький борщ від пані Стефи
Ода про галицький борщ. фото: Пані Стефа

Галичина історично є досить урбанізованою, а кулінарія міст і містечок базується не стільки на тому, що можна виростити на городі чи зібрати в лісі, як на тому, що можна купити на базарі.

Також, в місті значно жвавіший культурний обмін, і це також відображається на кухні містян – в меню є багато інших зуп, крім борщу – картофляна, капусняк, кминкова, фасолева, рижова на росолі, росіл з клюсками або ґрисіком… Також є багатше різноманіття інших страв.

Тому в містах Галичини борщ дістає більше ритуальне значення – його варять на Різдво на буряковому квасі з вушками або крепликами; на Зелені свята – зелений борщ з бурачинням і кваском; на Івана – квасний борщ на карасях і холодник; на Великдень – на вудженині, з яйцем; на весілля – білий борщ із пшоном; в багатьох регіонах борщ є обов’язковою їжею на поминках..

Є дуже багато переписів борщу, але є момент, які відрізнить наш, галицький борщ, від будь-якого іншого – галицький борщ вариться з квашеного, вареного і сирого буряка, і це буде стосуватися борщу звареного чи Кракові, чи в Збаражі, чи в Детройті.

Звучить воно трохи химерно, але насправді все дуже просто:

Квашений буряк – це насамперед буряковий квас, хоча буряки з квасу теж використовують в деяких переписах. Буряковий квас готується впродовж цілого року, буряки заквашують з шкірками житнього хліба і ложкою цукру, за 7-10 днів квас зціджують і додають в борщ. Деколи в квас теж додають корінь селери, часник, зеленину, які роблять квас ще смачнішим. На буряковому квасі готують теж літній холодник з молодого бурячиння.

Варений буряк (до нього також можна прирівняти тушкований і печений) – залежно від перепису буряк варять окремо (в шкірці), в загальному баняку (почищений), або печуть, загорнутим у фольгу; потім труть на грубій терці або ріжуть дрібною соломкою, заправляють буряковим квасом або запражкою. Додають або на початку варіння (часом навіть сирим), або до вже зварених овочів (наперед звареним).

Сирий буряк – дається потертим або порізаним (на початку варіння), або як буряковий сік, щоб борщ мав свій гарний рубіновий колір, бо якщо буряк вариться в борщі довго, то втрачає колір.

В галицькому борщі завжди багато городини – пастернак (довгий час заміщував картоплю), петрушка, селера, підпечені на сухій пательні морква і цибуля – усі вони дають насиченість доброму борщу.

Приправи до борщу – зінспіровані і історичними причинками, і водночас залежать від приватних смаків господині дому. Базово це сіль, чорний перець, бабковий (лавровий) листочок і цукор (квасність, як вже писала вище, твориться буряковим квасом). Борщ приправляють, залежно від вподобань і мускатним горіхом, і імбирем (тертим чи коренем), зернами коріандру.

Також треба пам’ятати про зеленину – порізані дрібненко кріп з петрушкою, та й любисток, будуть в доброму борщі дуже доречними.

А далі все залежить від перепису –

  • десь борщ підбивають сметаною або запражкою, а десь до сметанкової підбивки додають часничок;
  • десь варять борщ з бараболями і фасолями, а десь – з бобами і молодою капустою;
  • хтось заквашує борщ бураковим квасом, а хтось додає в борщ квашені буряки;
  • десь літній борщ заквасять кваском, а де-інде – соком з порічок або вишень;
  • десь в борщ кладуть багато городини, що аж ложка стоїть, а десь – борщ ріденький, а бараболя подається окремо, ще й полита шкварками;
  • рідко в правдивому галицькому борщі зустрінеш капусту, і майже ніколи – помідори і паприку;
  • для когось зелений борщ – з кваском, а для когось – це не борщ, а кваскова зупа (бо ж борщ має мати буряк!);
  • для східних галичан білий борщ – це підбиваний сметанкою борщ з пшоном, а для західних це зупа за пшеничному квасі (подібно до журеку);
  • хтось назве борщ з вушками “польським”, а для когось борщ з вушками це – єдино правильний різдвяний львівський борщ, а польський – то ріденький, але без вушок, і підбиваний сметанкою.

Але все це він – наш галицький борщ, який вариться так, як ляже рука, але завжди пишний, і найліпший на другий день.

Ода про галицький борщ від пані Стефи
Ода про галицький борщ. фото: Пані Стефа

P.S. (від Влодка Хіцяка) Галицький борщ – то камінь спотикання, випробування для подруж і цілих родин. Подружжя і родини, які успішно перейшли квест “а в нас того не додають”, “а мама інакше борщ варила” – стають міцними і майже невразливими.

Джерело: Пані Стефа

Додавайте “Про Львів” у ваші джерела Google Новини