Сирник від пані Стефи, ніжний та дуже смачний

Недавно застановилася питанням – звідки взявся сирник, який його родовід, хто його батьки і діти. Забагато питань, щоб відповісти без підготовки. Але я готуюся.

А тим часом подаю перепис сирника “як в Ґварі” – ніжнюткого, делікатного, вершково-ванількового. Він такий добрий, що має свій фанклюб.

Коли ми його придумували, то провели ціле сирникологічне опитування, і виявилося, що є люди, які не люблять сирник залитий чоколядою; є люди, які не люблять родзинки в сирнику; є любителі сирника сухого а є – мокрого. Одним словом – всім не вгодиш. Але спробувати можна. Тому чоколяду і родзинки ми винесли “за дужки” і подаємо їх окремо.

Це сирник на основі з крухого тіста. Вона не є обов’язковою, але саме по собі тісто є смачним, і дуже пасує. А з залишків можна нарізати крухого печива. Кількість компонентів тут – на велику і доволі глибоку бритванку, десь 35 на 45 см. На сирник в стандартній тортівниці йде +- кілограм сиру, тому кількість компонентів треба пропорційно зменшувати.

Але шось я розговорилася, давайте пекти.

Тісто:
масло – 200 гр
мука – 400-450 гр
цукор – 70 г
сметана – 3 ложки
жовтки варені – 2 шт
цедра пів цитрини
ванільний цукор

Масло з мукою посікти в крихту, додати цукор, ванільний цукор, потерті варені жовтки, цедру, і швидко замісити на сметані тісто. Охолодити 2 години. Розкатати тонкий корж розміром на форму із легким заходом на боки (корж після випікання зменшується). Поколоти виделкою. Пекти при 180-190 до рум*яності, охолодити.

Сирна маса:

сир “домашній” середньої жирності, не рідкий, не квасний і бажано без крупинок – 2 кг
вершки 20% – 1 шклянка
масло 100 г
яйця – 12 шт (розділити білки і жовтки) з них використовуємо всі жовтки і половину білків
цукор – 350 г
екстракт ванілі або ванільний цукор – 2 ст. л або 2 пачки
цедра 1 цитрини
2 ложки коньяку або рому
крохмаль – 6 чубатих ст. л (якщо сир рідкуватий то можна додати ще манну крупу)

Додатково:
цукати апельсинові дрібні – 100 г
родзинки світлі дрібні – 200 г
коньяк або ром – 100 мл

Цукати і родзинки залити ромом, і подати до готового сирника. Якщо цей спосіб вам не подобається, і ви хочете звичайний сирник з родзинками всередині, то відцідіть цукати і родзинки від рому, струсіть, трошки обсипте крохмалем і вмішайте в сирну масу перед тим як додавати збиті білки.

Сирну масу приготувати так:

В міксері або через сито перебити сир, масло і вершки, щоб не було крупинок – має бути асболютно гладка маса. Жовтки збити з цукром до білості, вмішати в сирну масу. Додати ванільний запах (есенцію чи цукор), крохмаль, родзинки, алкоголь і цукати, все вимішати. Збити білки в міцну піну, легко вмішати в сирну масу. Маса буде ливкою, не надто густою.

Вилити сирну масу на спечену основу. Пекти при 150*С 45-60 хв. Зверніть увагу на температуру – вона доволі низька, через це сирник не буде рости і залишиться рівним. Але час печіння мусите відчути для свого розміру сирника і своєї рури. Ознакою готовності сирника є “неживі” спечені бортики і ледь-ледь “жива” середина. Охолоджувати сирник треба плавно, в теплому місці – найкраще в вимкненій рурі.

Різати як цілком охолоне, а ще краще – дати постояти йому ніч в холодильнику.

Ми в Ґварі не заливаємо сирник чоколядою, але робимо йому смачну цукрову шкірочку. Якщо маєте дома кулінарний пальник, то зробіть так – посипте сирник цукром і пальником його карамелізуйте.

Скоріше за все у вас залишиться трохи тіста. Його можна скрутити в кульку і поставити в морозилку на майбутнє. Але можна розвалкувати і вирізати печивка. Його можна зверху покрити збитими білками (в нас їх лишиться трохи) поцукрувати і посипати горішками. Спекти при 180 до рум*яності.

Фото: пані Стефа

Джерело: пані Стефа