Журек, варіант львівський від пані Стефи

журек львівський
Журек львівський від пані Стефи

Відома львівська блогерка Маріанна Душар, яку більшість читачів знають під псевдо Пані Стефа, написала про черговий смаколик галицької кухні – львівський журек.

Цей смачний перепис вонаопублікувала на сторінці однойменного сайту і він нам дуже сподобався!

Журек – це зупа, яку варто зварити поки ще зима і хочеться чогось тепленького, квасненького і поживного.

Журек, варіант львівський від пані Стефи
Журек, варіант львівський. фото: Пані Стефа

До теми: Холодник зі свіжою городиною від пані Стефи

Журек то є одна з моїх улюблених зуп. Конкурувати з ним може хіба різдвяний борщик з вушками. Або цитринівка. Або помідорова з ляним тістом. Ну ок, я просто дуже люблю зупи.

Журек – то така дуже “польська зупа”. Як і з борщем, тут така сама історія – кожна господиня готує його, як любить. Кожен регіон Польщі має свої особливості приготування – десь він більш кремовий, десь квасніший, десь гостріший, але незмінним є основні речі – житній квас (власне, жур) і майоран.

Мене справедливо поправляють, що журек – не є польська зупа, а я й не сперечаюся. Журек (чи просто жур) є властивим для всієї Галичини, та і вже перебрався поза її межами, але зараз чомусь більше слави має в Польщі.

Є ще дуже цікава лемківська зупка – киселиця – яку ще називають вівсяним журом, бо готується на вкислому квасі з вівсяного борошна і вівсяної крупи.
Журек часто називають просто “жур”, хоча в нас вдома журом називається власне житній квас для журеку.

В польських супермаркетах можна купити непоганий готовий жур, але якщо є час, натхнення, і нема Шенґену, то і самому зробити не складно

За тиждень до планованого журеку я зробила так:


34 шклянки житнього борошна залила літрою теплої води, добре перемішала, додала 2 роздушених зубчики часничку, цілушку бородінського хлібчика, кілька зерняток англійського перцю, закрила це все марлею і поставила в тепле місце киснути. За тиждень жур вже був достатньо квасним, і я взялася до готування.

Журек, варіант львівський від пані Стефи
Журек, варіант львівський. фото: Пані Стефа

Я вже давно задавалася метою сформулювати свій варіант журеку, не відступаючи від загальних канонів, але додавши чогось свого, більш львівського.

Спочатку я зварила добрий росіл на курячих клильцях і вуджених ребрах, з усіма правильними корінцями і приправками. А потім – зварила на цьому росолі сам журек.

Із звареного росолу вийняла всі овочі, які в ньому варилися (закришку), ребра і крильця; овочі викинула, а м’яско обібрала з костей.

Власне для етапу варіння журеку я взяла –


2 морквини
пів корінця пастернаку
1 петрушку
1 невелику калярепу
пів селери
6 картоплин
2 цибулі
300 грам доброї вудженої ковбаски, не тлустої і смачної
шклянку сметани, ложку житнього борошна
Приправки – майоран, багато майорану, сіль, перець, лавровий листок, кмин (ну куди ж я без нього), трошки тертого свіжого хрону.

Журек, варіант львівський. фото: Пані Стефа

Порізані кубиками моркву, петрушку, пастернак, селерку, калярепу – кинула варити в росіл.

Тим часом відцідила через ситко жур*, змішала його із сметаною, додала туди майоран і решту приправок і гарно вимішала. Зробила запражку з цибулі, підсмаженої з ложкою борошна. На пательні підсушила кмин.

Журек, варіант львівський від пані Стефи
Журек, варіант львівський. фото: Пані Стефа

Коли росіл з овочами закипів – додала в баняк м’яско, порізану кружальцями ковбаску і варила на невеликому вогні до майже готовності овочів, тоді дала картоплю, почекала поки все закипить і повариться буквально 5-7 хвилин і вляла заправку з журу і сметанки і запражку. А як все разом закипіло і поварилося 5 хвилин – вимкнула і дала настоятися.

Журек, варіант львівський. фото: Пані Стефа

До журеку зварила яйка на твердо, і вже в тарілці посипала все потертим хроном. А з підсушеним хлібчиком – пихота!

Цього разу журек вдався практично ідеальним – достатньо квасненьким, з яскраво вираженим смаком майорану, овочі правильної на мій смак консистенції, зварений на доброму росолі, і з свіженькою сметанкою. Одним словом – божественно. (:

До речі, журек – це майже те ж, що й білий борщ. Тільки білий борщ пісний і готується на Великдень (Barszcz biały wielkanocny), а вже на другий день, коли минув піст, – заправляється м’яском і ковбасками і перетворюється в журек

Журек, варіант львівський від пані Стефи
Журек, варіант львівський. фото: Пані Стефа

* Примітка про жур на знимці – я його випадково збовтала, коли переливала в горнятко “до знимки”, тому він мутний. Але насправді жур подібний на білий квас – жовтуватий, майже прозорий.

Додавайте “Про Львів” у ваші джерела Google Новини