Сім з половиною наріжних каменів галицької кулінарної традиції від пані Стефи

0
22

Галицька кухня, якщо думати афористично, подібна на клубок різнокольорових ниток. Одного кольору більше, інший – переплітається із сусіднім або майже губиться; одна нитка – ніжна, шовковиста; інша – грубша, фактурніша. Кожна нитка – це традиції етносів та суспільних прошарків, наслідки торгових взаємин та історичних подій, що відбилися на формуванні характерних для Галичини смаків.

Джерело Пані Стефа.

Тут і щоденна кухня бойків, гуцулів та лемків, і більш “панська” міська кухня, тут і спадок по Великому князівстві Литовсьому, по бабці Австрії і цьоці Польщі, і локальні єврейські страви та привезені німецькі, італійські і грецькі кулінарні традиції. “Вавилон, брате, Вавилон”.

То ж, що варто спробувати під час мандрів Галичиною, щоб відчути особливості нашої регіональної гастрономії?

Почнімо знайомство з галицькою кулінарною традицією від початку – з перекусок. Безліч видів канапок, налисників, паштетиків, опіканок – традиційний галицький fingerfood, без якого не обійдеться жодна забава. А до того – традиційні яринові салатки. Це наш перший corner stone.

Вудження шинок, полядвиць та шпондерів, напихання ароматних ковбас в Галичині возведені у ранґ культу. Акурат перед Великоднем всюди в Галичині плодоносять спеціальні шинково-ковбасні дерева, гнуться додолу гілки з новим врожаєм. Тут також приготування нашпиґованих солониною, морквою чи часничком печень, начинювання птиці,  печіння “фальшивих зайців” чи сальцесонів. А сало, в паприці чи солі? Тонесенько вкраяне, ніжне, як дівочі мрії. Надто пафосно? Тоді, що скажете на прозорий бурштиновий холодець? А до нього обов’язково цвіклі і білий хрін. Погана та забава де на столі немає велетенського тареля з артистично викладеним м’ясивом. Тому це – номер два.

Тепер кілька слів про каші, наш третій наріжник. В Галичині з самої лише кукурудзи готують кілька видів страв – банош, мамалигу, токан, кукурудзяний перекладанець.. А ще ж є пшенична, ячмінна, гречана, пшоняна, риж – з ними готують надівання, печуть, варять на воді та молоці, запікають із солоними чи солодкими додатками.

А поки на пательні підсмажуються начинена картоплею та шкварками бульбянка та кашанка з гречкою, звернімо увагу на зупки. Це лише здається, що борщем нікого не здивуєш, але лише уявіть собі рубіновий насичений борщик, зварений на грибовому напарі та буряковому квасі, із вушками, що начинені пряною пастою із чорносливу та білих грибів. Не борщ, а вино! Ні? Тоді, може, пряної кминкової зупи чи густої грибівки з пенцаком? А як щодо ябчанки чи суницівки? Навіть якщо ви не любите зуп, то в Галичині маєте шанс знайти свою. Це №4.

По-п’яте – городина. Пюре з пастернаку або селери, тушкована чи запечена морква, начинене кольрабі, загрильована молода капуста, молодий горошок в ніжному вершковому соусі. Ммммм… як же тепер дочекатися літа?

Не можу оминути увагою “закрутки”. Звісно, квашеними огірками чи капустою нікого не здивуєш, але спробуйте наступного разу додати в банку з огірками квіти чорнобривців, а в бочівку з нашаткованою капустою – кмину і тертого хрону. Галицькі господині на втратять нагоди зробити _інакше_. Скуштуйте крижавки, квашений часник, конфітуру із зелених помідорів, перетерті з цукром пелюстки троянди та зацукровані фіалки. Засмакувало? Це наш номер шість.

Любите солодке? Маємо для вас пампухи і хрусти, макові і горіхові роляди, андрути, медівник і цвібак, струделі з маком, вишнями чи яблуками, а ще цілі гори дрібних ласощів – горішків, птисів, рогаликів та печива. І це ще я не згадала про тортики, пляцки та перекладанці! Усі ці солодощі – під сьомим номером і на “сьомому небі”.

А “сьомий з половиною” наріжний камінь – це елеґантна порцелянова філіжанка чорної львівської кави. Особливо смакує, якщо елєґантно відставити мізинчик вбік. Кава – це “кода” кожних посиденьок та цього тексту. Але майте на увазі, що коли в Галичині вас запрошують “на каву”, то можуть мати на увазі і дещо міцніше.

Ось такі ми, галичани, загадкові…