Львів’янка Маріанна Душар у рамках стипендії програми імені Фулбрайта досліджувала кухню української діаспори у США. Її проєкт під назвою «Українська кухня – це більш, аніж борщ і вареники» невдовзі переросте в онлайн бібліотеку видань кулінарних книг, сайт із цікавими кулінарними історіями українців, архів для дослідників.
Як українцям в Америці вдалося зберегти культуру і традицію української кухні? Що цікавого вдалося знайти українській дослідниці, блогерці під псевдо «пані Стефа»?
Маріанна Душар побувала у понад 20 українських родинах у Нью-Йорку, Детройті, Філадельфії, Чикаго, розповідає Радіо Свобода. Переважно, це друге і третє покоління українців, народжених уже в США, але тих, які зберегли українську мову і традиції. Їхні рідні виїхали з України, втікаючи від другого приходу радянських «визволителів» у липні 1944 року.
Однак перш ніж потрапити за океан, вони певний час жили, працювали, вчились у спеціальних таборах на території Німеччини й Австрії – Displaced persons (DP). Люди, попри важкі життєві випробування, змогли забрати з батьківщини домашній архів, книжки, те, що дозволило їм зберегти українську ідентичність, культуру, мову, традицію, історію.
«Кухня переплетена з традиціями. Для прикладу, святкування Різдва, такого правильного Різдва. Я про таке лише читала і це побачила у Нью-Йорку. Наприклад, моя бабуся не пекла трьох колачів, а готувала круглий колач. А там досі печуть круглі, один на одному, три колачі і плетінку, немов замотане немовля. У це вкладена символіка свята. У нас діляться кутею, а в родинах української діаспори – проскуркою з медом.
Я порівнюю ці традиції з власним досвідом, моє сім’ї. У них досі господині печуть книші з цибулею, а посередині кулька – книшатко. В українській діаспорі гастрономічна культура збережена і настільки все хрестоматійне і непорушне, що я просто була вражена. У них була свідома місія зберегти традицію і вони нею переймались, зберігали у побуті, передавали дітям і внукам. Це жива традиція», – розповідає Маріанна Душар.
Вареники і борщ
Україна та українці відомі у світі своїми варениками і борщем, це стало неодмінним символом українськості. Часто можна почути, що на цих українських стравах постала не одна церква в діаспорі, бо так люди збирали гроші. При українських церквах діяли і донині працюють численні кухні і кав’ярні, де збираються українці, ліплять вареники і варять борщ.
Маріанна Душар у назві проєкту навмисно вказала, що українська кухня – це ще більш цікавіше, аніж борщ і вареники. А в Детройті та Нью-Йорку побачила майстер-класи з приготування пирогів.
«Я була на ліпленні пирогів у Детройті і Нью-Йорку. І це виглядало по різному. У Детройті процесом керують отці, які приїхали з Бразилії. Там на плиті стоїть широкий баняк і в ньому постійно кипить вода, варяться вареники, потім їх промивають у холодній воді, сушать і морозять. Це треба бачити! Або качалка, яка проходить по тісту і одразу вирізаються кружальця. Є інші пристосування, скажімо, вирізають склянками: чик-чик і готово. У Детройті тісто розкачують чоловіки і качалка загорнута у шматину, щоб тісто не липло, а може, щоб краще тримала мука. Я ще цей спосіб не пробувала», – каже Маріанна Душар.
У відомому українському ресторані «Веселка» у Нью-Йорку можна навіть пройти майстер-клас із ліплення пирогів, який проводить американка українського походження раз у два тижні. Його відвідують не лише українці, але й люди іншого національного походження. Хтось шукає своє коріння, призабутий смак свого дитинства, а комусь просто цікаво ознайомитись із культурою української кухні.
«Я з захопленням спостерігала, як люди бережуть те, що для них це важливо, це не імітація, це сенс життя і це дуже «якісні» українці і ними себе відчувають. А ось проблема самоідентифікації, на мою думку, є в Україні. Бо ми не відчуваємо, де наше коріння, не сягаємо глибше. Побутова самоідентифікація, щоденна не означає для українців у США, що вони закрили для себе світ», – зауважує експерт із кухні Маріанна Душар.
Українки ділились із львів’янкою рецептами своїх бабусь і показали старі кулінарні зошити.
У Чикаго Ореста Фединяк, представниця української діаспори, зберігає зошит із переписами своєї бабусі, де навіть описана традиція приготування хліба в Україні. Він дуже ретельно написаний. На одній сторінці – рецепт, вказано, в кого взятий і звідки. Можна простежити окрему історію родини, показати, як мігрували рецепти від хати до хати, як господині вдосконалювали їх. Ці зошити передаються з покоління в покоління. Це не просто їжа, наголошує Маріанна Душар, а традиція смаку.
«Медівників» багато не буває
У нью-йоркській родині Ляриси Зєлик львів’янка смакувала чотири «Медівники»: з горіхами і без, липкіший і сухіший. А ще Маріанна принесла свій. Це свідчення, наскільки багатою і різноманітною є українська кухня. Ляриса Зєлик у Нью-Йорку найбільш знана майстриня короваїв і в Українському музеї проводить курси ритуального печива.
«Я спекла «Медівник» із американських продуктів, з ірландським маслом і каліфорнійською грушкою. Це власне і є пересаджування традиції, бо нема нічого ідентичного. Мука у США інша, аніж в Україні, більш вологіша. Даєш ту ж саму кількість борошна і тісто виходить більш гливке. Це здавалося буденною річчю, і як видозмінюється, залежить від того, де живеш і які смаки в навколишніх. Американські солодощі солодші, американський медівник солодший, мабуть, цукор солодший. Мед купувала український в американському супермаркеті. Як приємно!Тобто, є нюанси і про них треба знати», – зазначає співрозмовниця Радіо Свобода.
Українки, які після DP-таборів потрапляли в США, при приготуванні їжі вчились враховувати нюанси, з яких продуктів готують і свої рецепти пристосувати до американських мірок. Так, зі склянок перейти на горнятка, дізнатись, скільки вміщає продукту столова ложка. Бо, якщо у переписі «one tablespoon», то ця столова ложка цукру чи борошна має вирівнятись ножем і оце буде дотримання рецепту. Довго українки не могли звикнути до хліба у США і американської муки.
Таких цікавих історій Маріанна Душар записала десятки. І про те, як українки звикали до одного сорту борошна і ним користувались протягом життя.
Чи ще одна історія, як у 1970-х роках в українській діаспорі відроджували моду на вишивані сукні для нареченої і дружок. І це вплинуло на декорування весільних тортів і солодощів загалом. Відтак кравчині почали освоювати і вдосконалювати кулінарський фах, елементи українського народного строю з’явились на тортах, короваях, печиві.
Донині в українській діаспорі пам’ятають «вишивані торти» і короваї Марії Хотинецької-Малецької з передмістя Чикаго. Господиня пекла на весілля і декорувала торти навіть гуцульським взором. Дехто з українок перейняв її справу.
А ще є окрема історія невеликої, але цінної книжки «Молода господиня», що вийшла у 1971 році у Чикаго і там в Українському національному музеї зберігається паперова копія. Ініціаторами книжечки були пластунки з куреня «Спартанки». Дівчатам потрібен був великий курінний прапор, щоб утвердити свою ідентичність. А грошей на його пошиття не мали. Тому і придумали кухарську книгу, знайшли для неї спонсорів і зуміли на прапор заробити, до того ж популяризувати українську кухню.
«Я просто засипана матеріалом і спершу були одні наміри щодо реалізації проєкту, а тепер хочу створити бібліотеку онлайн-видань, переважно кулінарних. Це кулінарні книжки певних громад при церквах, танцювальних клубах. Це суто американський феномен, який перейшов у діаспорні кола. Це цікава і широка тема. Хочу охопити діаспору з кількох країн: США, Бразилії, Канади, Австралії. Це буде онлайн-архів. Друге, це історії родин через їжу, що готували і як пекли. Є багато цікавих фактів», – зазначає Маріанна Душар.
Маріанна Душар хоче залучити багатьох людей до українського гастрономічного проєкту, щоб вони поділились своїми родинними смачними історіями. Показати людей через призму їжі є ще й віддзеркалення традицій кожної української родини.