Галицька кухня

Шукаючи відповіді на те, якою є галицька ментальність, неможливо оминути таку визначальну сферу життя, як кухня, гастрономія, а також звичаї, пов’язані з трапезою.

Те, що ми найчастіше називаємо галицькою кухнею, є явищем відносно недавнім. Як певна цілість, вона складалася в часи Австро-Угорщини й остаточно сформувалася у двадцятих-тридцятих роках минулого століття. Ця кухня є фантасмагоричним поєднанням страв і традицій кількох народів і кільканадцяти суспільних прошарків, які жили на Галичині. Вимушене співжиття і подібні базові умови існування, зумовлені особливостями Галичини, сприяли настільки інтенсивному обміну продуктами і знаннями, що врешті усі вміли зробити все, і могли це з’їсти, не відчуваючи ніякого відторгнення чи екзотичності. Досконалим виявом такого міксу, за твердженням письменника і дослідника галицької кухні Тараса Прохаська, стала специфічна галицька гастрономічна мова, лексикон імен продуктів, страв, маніпуляцій, інструментів, повадок, універсальний для всіх мов, присутніх у Галичині.

Задокументованих свідчень про харчування галицької більшості – українського негірського селянства – бракує, але випадково були знайдені спогади священика-емігранта.

Отож. Галицькі селяни на початку двадцятого століття харчувалися досить добре. Вони сіяли пшеницю, жито, ячмінь, овес, просо і гречку; садили картоплю, цибулю, часник, брукву і ріпу. Голоду майже не знали, хіба що град вибивав збіжжя, або збіжжя і трави зігнивали через тривалі дощі.

Які ж особливості галицької кухні? По-перше, це максимальне використання круп. Пшенична, ячмінна, з часів середньовіччя – гречана, ще пізніше – кукурудзяна каші були основою харчування галичанина, незалежно від того, чи жив він у лемківському чи бойківському селі, а чи у Львові, Тернополі або Кракові. Каші – як у Львові, так і в Галичині поза його межами – готували як на солоно (без нічого, зі шкварками, грибами, солониною), так і на солодко (з медом, з молоком, з фруктами). Таких рецептів – десятки у кулінарних книгах, незалежно від того, чи вони називаються «Кухня галицька», чи «Кухня народна», чи «Кухня лемківська», чи «Кухня львівська».

Друга особливість галицької кухні, яка ріднить її з кухнею всієї Центрально-східної Європи – використання свинячого жиру, до якого вже в новітні часи додалися ріпакова та соняшникова олії. І тут – якщо брати кухню щоденну – Львів не вирізнявся серед галицьких сіл і містечок, з яких, власне, й отримував масово сало, смалець, пізніше олію. А принагідно – і свиняче м’ясо та вироби з нього і його субпродуктів у великих кількостях – ковбаси (ними славилося практично будь-яке галицьке містечко, не лише Куликів, Дрогобич і Рогатин, як зараз), кишки-кров’янки, кишки-кашанки, кишки-бульбянки, а також зайці і сальцесони.

Ще одним засадничим продуктом для галицької, а в її межах – і львівської кухні, свого часу був пастернак. Також використовували й інші овочі – особливо капусту – але саме пастернак був вітамінним багатством для галицької господині. На жаль, після появи картоплі культура споживання цього продукту у наших околицях зникла. Збереглася вона лише у вихідців зі Львова, які мешкають на заході Польщі. І досі у Дольно-Шльонському воєводстві Польщі можна знайти рецепти «Пастернакової зупи по-галіцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».

Четверта засада галицької кухні – більш культурологічна, ніж продуктова: це поєднання кулінарних традицій різних народів. Щось схоже можна спостерігати хіба що в кухні Закарпаття, адже в інших регіонах українці, поляки, євреї, вірмени, угорці та представники інших націй жили дуже сепаровано, і страви національних кухонь, як і інші елементи побутової культури, практично не змішувалися. Лише у наших околицях упродовж однієї вечері в одній сім’ї могли бути подані польський бігос, українські вареники, єврейський форшмак і на десерт – якісь угорські чи австрійські солодощі чи навіть татарські нугати.

Аналізуючи все це, історики роблять висновки про практично всі сфери життя галичан. Адже так чи інакше, все оберталося заради того, щоби насититися і мати силу працювати заради наступної їжі. Простота селянської їжі пов’язана передовсім не із убогістю, а з прагматичною метою споживання їжі – мати силу.

Пили переважно квасне молоко і узвар з сушениць. Іноді зимою робили чай з липового цвіту, кмину, рожі. З усієї алкогольної культури поширеним було тільки пиття горілки. Щоправда, заправленої медом, часником, кмином.

Модерні часи – починаючи від 20-х років – характеризувалися не тільки все більшим проникненням містечкової кухні у життя селян, але й зворотнім процесом. Загальна галицька кухня перестала соромитися багатьох простацьких страв, а деякі з них навіть стали культовими.

Джерело: Lviv.Travel

А також додавайте “Про Львів” у ваші джерела Google Новини

Дякуємо!