Традиційна вуджена шинка до Великодня

Свята не за горами і на Великодньомсу столі не обійтися без копченого м’яса. Зараз його готують, як правило, дуже швидко, проте в нашій сім’ї цей процес завжди був довготривалим. М’ясо маринувалося як мінімум 10 днів, що в результаті гарантувало м’якість і просто чудовий смак полядвиці, шинки чи шпондера. За цим рецептом можна готувати і яловичину, проте свинина краща в будь-якому випадку. Отже рецепт.

5 кг свіжого м’яса (в жодному випадку не замороженого)
150-200 г кам’яної солі
10 г харчової селітри
10 г коріандру
15 зерен чорного перцю
15 зерен духмяного перцю
5 лаврових листків
2,5 л води

Сіль змішати з селітрою і розділити на дві частини. Одною частиною гарно натерти м’ясо і залишити в прохолодному місці на добу.
З решта солі, води та приправ зварити маринад (закип’ятити все разом). Остудити.

М’ясо повинно маринуватися від 10 до 14 днів. Необхідно ретельно перемішувати його кожного дня таким чином, щоб всі куски міняли своє місце розташування і не залежувалися. Домашнє м’ясо лежить без проблем всі 14 днів, а от “сучасне” годоване всякою хімією може почати псуватися вже з третього дня (починає бродити як шампанське), тому потрібно слідкувати як за запахом, так і за станом маринаду. Маринад може темніти, можуть утворюватися бульбашки в результаті перемішування, але запах до останнього дня повинен бути нормальним. На швидкість псування впливає і кількість крові в тканинах, яка частково стікає під час сухого маринування. Враховуйте це під час вибору м’яса. Впливає і температура. Зимою, як правило достатньо одного перемішування, а от в теплу пору року потрібно два рази на день мішати. Словом, м’ясо треба пильнувати.
Перед коптінням куски потрібно ретельно поперев”язувати, зачепити на гачки.

Коптити близько 8 годин.

От власне і все.

*Якщо м’ясо не було витримане в маринаді 10 днів, то воно може бути дещо твердуватим. Тоді його потрібно підварити в підсоленій воді 15-20 хвилин. Якщо весь час маринування був витриманий, то воно буде ніжним, м’яким та ароматним.

Джерело: Галицька кухня.

Comments

comments