“Жовтець” і “каляфйор”: галицький кулінарний словничок

Якщо новорічні канікули 2018 ви відзначатимете в Карпатах, то ознайомтеся з автентичним галицьким кулінарним словничком, щоб не розгубитися при вигляді меню і розкуштувати всю приголомшливо смачну кухню

У кулінарів Західної України є вроджений ген вміння готувати божественні страви. Однак буває так, що назви страв у місцевих “фільварках” викликають збентеження.

Зважаючи, що багато слів утворені від злиття різних культур, не завжди можна відразу зрозуміти, що пропонують місцеві меню. На жаль, не всі володіють місцевим діалектом, тому tochka представили галицький кулінарний словничок.

Авшпік (аушпік) – холодець
Аґрест (аґрист, аґрис) – аґрус
Аєрконьяк – яєчний лікер
Андрути – вафельний торт, вафлі
Арак – загальна назва алкоголю
Афини (афени, яфени) – чорниці

Бабка – булочка із здобного тіста, або кексик
Бакалії – горішки, сушені фрукти, мак
Баняк – горщик, казанок
Балабухи, балабушки – тістечка або булочки, зроблені нашвидкоруч
Бараболя, бульба – картопля
Бефштик, бефстик – біфштекс
Бульба в лупині, бульба в мундурах – картопля, зварена в шкірці
Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється, а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус – тушкована капуста
Бібкове (бабкове, бобкове) листя – лаврове листя
Бурачки – буряки, терті на дрібній терці, з хроном, сіллю, цукром і оцтом
Бухти – булочки з начинкою

Виделець – виделка
Вепровина, вепрове м’ясо – свинина
Воловина – яловиче м’ясо
Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами

Галка мушкательова – мускатний горіх
Ганусівка, Анижівка – горілка, настояна на анісі
Городина – овочі
Гечі-печі – шипшина
Ґалярета, галяретка – желе
Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
Ґрисік – манна каша, також дрібний помел кукурудзяної крупи

Дактилі – фініки
Десер – десерт
Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування
Дріб – птиця

Жентиця – сирватка
Желятина – желатин
Жовтець – майонез
Жур – квас з житньої муки

Завиванець – рулет
Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі
Засипана капуста – страва з капусти, що вариться в молоці, потім засипається пшоном
Затирка – розтертий часник з салом і сіллю або страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок
Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад, зеленець з редьки.
Зупа – перша страва, суп

Каляфйор – цвітна капуста
Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів
Клюски – макарони, локшина
Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо
Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими
Конфітура – варення
Кисляк – квасне молоко
Коляндра, колендра – коріандр
Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок
Кашанка – різновид кишки, з кров’ю, шкварками та гречаною кашою
Кав’яр – ікра
Капусняк — суп з квашеної капусти
Крупник —суп з крупами або горілка на меді

Лазанки – пласка і досить широка локшина або страва, запіканка з лазанок і капусти
Логази – ячмінна каша
Леденець – холодець

Мандибурка – картопля
Макаран – домашні макарони, локшина
Міґдали – мигдаль
Мармоляда – варення
Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси.
Мачанка – заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі
Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Муштарда, моштарда – гірчиця

Накипляк – пудинг
Надіваний – фарширований
Накладанець – канапка, бутерброд
Ніци – тістечка-безе

Огірківка – суп з квашених огірків.
Обрус – скатертина
Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”

Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пироги – вареники
Пенцак – перлова каша
Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді
Пора – цибуля “порей”
Парень – суфле, пудинг, готований на парі
Птисі – еклери
Піґви – айва
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу
Пструг – форель
Поташ – сода

Риж – рис
Роляда – рулет
Рольмопси – рулети з оселедця, з додаванням з квасного огірка і цибульки
Росіл – юшка на м’ясі або овочах
Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

Салата, салатка – салат
Студенець – холодець
Струцля – штрудель
Солонина – сало
Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою.
Сос – соус, заправка за страви
Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях, щипаного або тертого і звареного в молоці
Сурівка – салатка з сирих овочів, наприклад, капусти, моркви
Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки

Терті пляцки – деруни
Товщ – жир
Трускавки – полуниці
Тран – риб’ячий жир

Філети – філе
Фіґи – інжир
Французьке тісто – слоєне тісто

Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак – бісквіт із сухофруктами
Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком
Цинамон – кориця
Цитрина – лимон
Цинадерки – нирки

Шпарагівка – стручкова квасоля
Шпараґи – спаржа
Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шпундри, шпундра – страва з м’яса, тушкованого з буряками і в буряковому квасі

Яськи – велика біла квасоля
Ябчанка – суп з перетертих яблук, заправлений молоком і борошном

Comments

comments